秀山土家族苗族自治县教育委员会

关于印发《学校食堂食品安全管控要点》的

通　知

各教育督导责任区，各乡镇（街道）中心校，二级法人学校，委直属单位：

现将《学校食堂食品安全管控要点》印发你们，请结合实际，贯彻执行。

              秀山土家族苗族自治县教育委员会

                 2021年6月9日

秀山土家族苗族自治县教育委员会

学校食堂食品安全管控要点

一、组织管理

1.学校食品安全实行校（园）长负责制，学校应当将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立好集中用餐岗位责任制度，建立健全落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全管理隐患排查。

2.中小学、幼儿园应当建立集中陪餐制度、首尝制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。

3.学校及食堂内外清洁卫生（厨房废弃物按相关程序处置），无“四害”，做好防蚊、防鼠、防虫等措施，食堂等处使用的煤气、液化气、燃油管理严格，定期清洗炉灶排烟、通风系统的油渍。

4.食堂应使用清洁安全水源；供水排水畅通。

二、食品采购查验登记管理

1.学校食堂禁止采购、使用以下食品、食品添加剂及食品相关产品：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（2）野生蘑菇、亚硝酸盐、发芽发青土豆、四季豆；（3）禁止购买加工制作绿豆粉、湿米粉、三明治等高风险食品和超过保质期的食品；（4）《食品安全法》等法律法规规定的其他禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。

2.对食品包装标识进行查验核对应包括：标明中文商品名称、生产的厂名、厂址、联系方式；产品质量检验合格证明，认证认可标志；名称、规格、净含量、生产日期、保质期；成分或者配料表；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；商品的警示标志或警示中文标语；法律法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。

3.凡进入学校食堂的食品，都应当查验登记，如实记录食品原料、食品添加剂和与食品相关的产品名称、规格、数量、生产日期（生产批号）、保质期；供货商名称、地址、联系方式以及进货日期等，并留存相关凭证。相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2 年。

4.法律法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得采购。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能采购。

5.定期检查食品的外观质量，包装不实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止使用，并进行无害化处理。

6.对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品，应及时报告当地市场监管部门。

三、索证索票制度

1.索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

2.与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、组织机构代码证、生产许可证和食品流通许可证等法律法规规定的其他证明文件，每年核对一次，确保均在有效期内。

3.在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：食品质量合格证明；检验（检疫）证明；销售票据：向供货商索取正式销售发票或者索取有供货商盖章或签名的销售凭证，凭证应记录食品名称、规格、数量、交货日期、生产日期或生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

4.有关质量认证标志、商标和专利等证明；强制性认证证书（国家强制认证的食品）；进口食品代理商的营业执照、许可证、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证等。获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免于索取其他票证。

5.记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期限的，保存期限不得少于2年。

四、食品贮存管理

1.建立食品出入库登记制度。食品及食品原料出入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。

2.食品入库前，应确保贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

3.食品应当分类、分区、分架，距离地面、墙面均在10厘米以上存放。采购的食品及待加工食品应按照食品标签要求进行保存，需冷藏冷冻的应及时进行冷藏冷冻贮存。

4.配备必要的食品冷藏冷冻设施，冷藏柜温度应保持在0℃—5℃，冷冻柜温度应保持在-10℃以下，要生熟分柜、肉蔬分柜，保持柜内清洁，不得交叉污染，贮存熟食时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。

5.食品原料、半成品与熟制品应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

7.库房保管员每天要对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。

五、食品添加剂的管理

1.食品添加剂必须严格按《食品安全法》的规定使用。

2.食品添加剂的使用必须符合添加剂使用卫生标准，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。

3.购买食品添加剂必须索取食品生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取合格证明材料。

4.使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、食品生产许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

5.食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。

6.不得使用散装、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂，不得使用含铝食品添加剂。

7.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

8.食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“五专一管”即专人采购、专人保管、专人领取、专人登记、专柜存放和统一管理的原则。

六、首尝与食品留样管理

1.食堂所有食品在出售30分钟前必须由后勤管理人员或陪餐人员共同首尝后无异常方可出售给学生，如所品尝的食品有感官异常或可疑变质的应当立即撤换处理。

2.管理人员必须严格填写相关记录，并健全食品留样首尝档案，实事求是地反映情况。凡未经首尝的食品，一律坚决禁止出售。

3.留样食品由专人负责。每餐每个品种留样量不少于125克，分别盛放在已消毒的独立密闭容器中。

4.留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。待留样食品冷却后，在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人，并将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存（0℃-6℃）。

5.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品，且上锁由专人保管钥匙，要安装摄像头对准留样柜。

6.留样食品放置在专用冰箱中冷藏不少于48小时。进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，以备查验。

7.做好留样记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

8.学校食堂管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

七、加工与管理规范

（一）粗加工与切配

1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用（2小时内）。

6.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7.加工用容器、工具应符合下列规定（生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志）。 

一是餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池不少于3个专用水池，各类水池有明显标识标明其用途。 

二是清洗消毒设备设施的大小和数量能够满足需要。

三是设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

（二）烹饪与再加热

1.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

2.用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。在10 ℃-60℃条件下存放超过2小时的食品，应存放在10℃>或<60℃的专用设备中，使用时应充分再加热（加热前确认是否变质）。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时食品中心温度应不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用。

5.面点制作。

第一，加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

第二，需进行热加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

第三，未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

八、消毒规范与注意事项

餐饮器具清洗、消毒、保洁操作规程 。

（一）清洗方法

采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

一是刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

二是用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

三是最后用清水冲去残留的洗涤剂。

四是洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

（二）消毒方法

1.物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

一是煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

二是红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

三是洗碗机消毒一般水温控制85℃冲洗消毒40秒以上。

2.化学消毒，主要为各种含氯消毒药物。

一是使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，按使用说明作用10~20分钟，应定期更换消毒液，以保持有效浓度。

二是化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。消毒药物配制浓度应达到要求，消毒药不能用热水，以免消毒药的有效成分挥发使浓度降低、效果不足。

3.注意事项。

（1）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（2）不得重复使用一次性餐饮具。

（3）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（4）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

（5）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

九、学校食堂从业人员培训管理

（一）从业人员培训管理制度

1.从业人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，新参加工作人员（包括实习工、实习生）必须经过培训、考试合格后方可上岗。

2.从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

3.认真制定培训计划，在教育行政部门、市场监督管理局的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训，以及食品加工操作技能培训。

4.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

5.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

（二）从业人员晨检管理

1.学校食堂应每日对从业人员进行晨检并详细记录，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全病症的人员，应立即调离岗位。

2.每天做好从业人员晨检记录。晨检内容包括：员工精神状态是否有过度疲劳，员工体温是否正常；眼球、面色是否特黄（患肝炎的可能）；双手是否有伤口、化脓或渗出性液体、皮肤病等情况；是否有呕吐、腹痛、恶心、湿疹、咽痛等情况；是否有咳嗽、咳血等情况；是否有痢疾和其他有碍食堂卫生的疾病。

3.是否戴有戒指、项链等首饰物品。

4.指甲是否剪短、个人卫生是否符合要求。

5.学校食堂管理员对食堂从业人员的个人卫生情况及工作衣帽穿戴情况等进行检查，发现问题及时纠正。

6.学校食堂对从业人员的思想动态应加强关注，确保无人为因素引起的食品安全事故。

十、信息报告

学校建立健全食品安全事故报告机制，按照食品安全事故报告的有关规定，主动监测，及时报告。发生食品安全事故或疑似食品安全事故应在第一时间向县教委和市场监管局报告，同时协调卫生部门开展医疗救治。若有证据或理由怀疑有人投毒，应当立即报警。

1.报告范围。

学校发生的食品安全事故和对师生健康造成或可能造成损害的食品安全隐患均属报告范围。

2.报告时限。

食品安全事故（隐患）发生（发现）后，现场有关人员立即报告校长，校长接到报告后，第一时间向县教委、市场监管局和当地卫生部门报告，同时根据事故处理的进程或上级要求随时作出阶段报告。事故处理结束后，学校在2个工作日内作出书面总结报告。

3.演习演练。

学校根据自身特点，定期和不定期开展学校食品安全事故的应急处置演练演习，不断提高全校师生食品安全事故防范意识。

4.宣教培训

学校要对全体师生加强食品安全知识的宣传教育，不断提高广大师生的安全意识和责任意识，最大限度减少学校食品安全事故造成的危害，保障广大师生身体健康和生命安全。